La pancetta steccata tipica di Guidizzolo
Nel territorio di Guidizzolo, una volta, le corti di campagna erano abitate da numerose famiglie di lavoranti (braccianti e addetti alla stalla), oltre alla famiglia dei padroni. Ognuna di esse allevava con amore il proprio maiale come fosse un componente della stessa, perchè dal suo sacrificio, oltre ai salumi, si ricavava il condimento (lardo e strutto) tutto l'anno. Questa genuina tradizione famigliare della maialatura si rinnovava quindi ogni anno a partire da prima dell'undici novembre per le famiglie prossime "a fa' Sanmarti' " (traslocare), proseguendo fino a febbraio. Questa arte antica era svolta dai "masali'", apprezzati artefici capaci di una sapiente lavorazione che andava per le case "a fa' so' el pursel". Ognuno di essi con il suo stile ed i propri segreti, ma tutti abili maestri nel saper trasformare il maiale in salami, salamelle, cotechini, ciccioli, lardo, strutto e pancette, operando dall'alba fino alla sera con il trionfo finale del "baldachi' " I guidizzolesi molto legati ai salumi casalinghi tradizionali, ne fanno un abituale consumo, ma il loro imprinting palatale è piu' orientato sulla fragranza della pancetta con cotenna. Le due pancette che si ricavavano dalla macellazione del maiale, dopo la concia, a fine giornata venivano cucite e appese al "baldachi'", quindi destavano meno attenzione dei salumi di miscelazione, ma non per questo passavano in second'ordine, anzi. Vista l'importanza dei salumi nell'abitudine alimentare della gente di Guidizzolo e dei paesi limitrofi, nel 1853 il sig. Luigi Ruggeri (già guardia imperiale austriaca) ha fondato l'omonimo storico salumicio.Tramandato nelle generazioni, dopo circa un secolo di prestigiosa attività, il pronipote Ruggero con spirito innovativo, ha avuto la felice intuizione di "imprigionare" la pancetta tradizionale tra due stecche di legno legate ben strette, per renderla piu' compatta e scongiurandone l'infiltrazione dell'aria, dando quindi piu' garanzia nella prolungata stagionatura, migliorandone la qualità. Alcuni anni di sperimentazione confermarono così positivamente la nuova tecnica. Negli anni 50' del secolo scorso nacque ufficialmente la pancetta steccata, acquisendo sempre maggior prestigio e gradimento, conquistando bel preso il mercato e venne distribuita su scala nazionale. I "masalì" dopo la diffidenza iniziale, adottarono la nuova tecnica e la proposero alle famiglie dove operavano: fu subito apprezzata ed elogiata. Questo metodo, continuato nel tempo e tramandato, ha dato origine alla tipicità del prodotto a livello familiare. La Pro Loco in collaborazione con il Centro Culturale S. Lorenzo e l'Accademia Gonzaghesca degli Scalchi con la consulenza del segretario Cornelio Marini ha convocato un gruppo di "masalì", che stimolati dalla passione per questa nobile e genuina tradizione, forti degli insegnamenti ricevuti, sono fermamente decisi e motivati a dare risalto al loro prodotto. Per questo si è formato il collegio degli informatori, che in ripetuti incontri hanno collaborato con le loro testimonianze a documentare la tipicità della pancetta steccata di Guidizzolo, che unicamente e a loro parere, è la piu' buona in assoluto, al fine di ottenerne la Denominazione Comunale.
Disciplinare della Pancetta Steccata
La Quaglia Arrosto tipica di Guidizzolo
La collaborazione tra il Comune di Guidizzolo, il Centro Culturale S. Lorenzo e l'Accademia Gonzaghesca degli Scalchi ha visto concludere un lavoro di appassionata ricerca e documentazione con l'ufficializzazione nel marzo 2015 del disciplinare della Quaglia Arrosto tipica di Guidizzolo.
Guidizzolo ha nelle proprie tradizioni culinarie quella della ‘Quaglia arrosto’, il gustoso volatile migratore che in estate ha sempre abitato le nostre campagne. Presente nella storia, dagli antichi egizi agli ebrei (di quaglie si parla nelle traduzioni di Esodo 16, 13 e Numeri 11, 31-32), a Guidizzolo la quaglia è stata sembre seguita. Negli anni ’50 del secolo scorso qui esisteva un osservatorio per monitorarne la migrazione, la ‘Quagliaia’, ubicata nella zona oggi denominata ‘località Quagliara. Responsabile della quagliaia era il Alfondo Dalloglio coadiuvato da Artioli (Baglia), dai fratelli Aligi e Amleto Restelli e da Aldo Mori. Venivano mantenuti contatti con l’Istituto di Biologia e Zoologia dell’Università di Bologna e controllati, con gli anellini posti intorno alle loro zampette, gli spostamenti che le quaglie compivano. All’inizio degli anni ’60 si passò ad un utilizzo meno ‘prosaico’ ma più gustoso. Grazie all’iniziativa di un gruppo di amici con amavano ritrovarsi al Bar Iole e con l’approvazione dei sindaci Luigi Petrali prima e Giuliano Fontanesi poi, nei giorni 3, 4 e 5 ottobre 1964 nacque la prima ‘Fiera mondiale della quaglia gastronomica’, cucinata secondo una particolare ricetta rimasta per la sagra di ottobre e da diversi anni ormai continuata dalla locale sezione Avis. Ora, forte delle ricerche del Centro Culturale San Lorenzo e della collaborazione dell’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi oltre che naturalmente dell’Avis Guidizzolo e di alcuni ristoratori e gastronomi locali, il Comune ha avviato il percorso per giungere alla definizione della De.Co. (Denominazione Comunale) individuando pertanto la ‘Quaglia arrosto tipica di Guidizzolo, a prodotto di Denominazione Comunale’.
Disciplinare Quaglia Arrosto tipica di Guidizzolo